地ビール工場見学 in 多胡本家酒造場。2007地ビールフェスタ in 津山

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第10回、2007年地ビールフェスタイン津山特集

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　地ビールフェスタでもおなじみ、
　「作州津山ビール」を製造している
　多胡本家酒造場さんに行ってきました。
　おいしい地酒はもちろん、
　地ビールもとってもおいしいのだ！！

まずは麦芽を粉末に砕きます。
多胡酒造で使用している麦芽のひとつ「キャラメル麦芽」は甘みをたくさん含んでいます。
私たちもいただいてみましたが、カリッとしていて甘くてとっても香ばしいのです。

第1タンク〈抽出〉

麦芽の糖分をエキスとして抽出するために麦芽の粉末約200kgに対してお湯を約700リットル加え、約3時間かけてだんだん温度を上げながら麦芽を煮ます。ここでのポイントは最も糖分を抽出しやすい60～65度を長い時間とることだそうです。

第2タンク〈ろ過〉

麦芽のかすと麦汁をわける作業。
ろ過すると、麦芽のカスが下に溜まり、その溜まったカスでまたろ過します。透明度が出るまで循環させ、何度かくり返します。そのためにカスをタンクに残しておくのだそう。
出てくる麦汁は、先の説明の通りとっても甘いのです。まだ味はビールって感じじゃないな～。
ここで残ったカスをクッキーなんかに混ぜてもおいしいらしい。
カスもリサイクルできるのですね！

第3タンク〈煮沸〉

100度まで温度を上げて1時間30分～2時間煮沸します。
こうすることで雑味の原因であるタンパク質や油分が固まらせ、おいしいビールにするため、余分なものと分けるのだそう。
ここで、煮沸しながら苦味の元になるホップも注入。

第4タンク〈ワールプール〉

タンクの両側から注入することで麦汁がタンクの中で回転します。
すると前の行程で固まったタンパク質などの凝固物が中心に残り、
タンクの外へ排出されます。

〈冷却〉

ワールプールの回転がおさまると、冷却に入ります。
ビールの周りに冷水を流してビールの温度を15度くらいまで下げます。

〈醗酵〉

酵母を入れて15度～20度で（ビールの種類で違う）温度調節をしながら7日間醗酵させます。
醗酵の時に、変なものが入ると腐ってしまいます。デンジャー！！注意！注意！！

〈ビールおろし〉

別のタンクに移しかえて酵母を抜き、炭酸ガスを注入。
炭酸ガスが最も溶け込みやすい0度で保存します。
瓶詰めして出荷で～す！

多胡本家酒造場の長尾さん。
地ビール担当の長尾さん
お忙しい中、とっても丁寧に取材にご協力くださいました。

地ビールうんちく

●麦芽とは？
麦の発芽した芽の部分を麦芽と言います。
麦芽の中に酵素があって、その酵素がでんぷんを分解して甘味の元の糖になるそうです。
出来た甘味の半分がアルコールに、少しが炭酸に、残りが甘味になるのだそう！その説明の通り、ろ過されて出てきた麦汁はとっても甘いのです。
試飲の様子例えて言うなら、麦茶に砂糖を入れた感じ？

●昔のビール
昔のビールは醗酵させた後、瓶に詰めてその中に少しだけ糖分を入れていました。その糖分が炭酸になって、シュポッっという音がなっていたそう。
しかし、今のビールと比べて炭酸が少なくシュワっという感覚はあまりなかったらしい。
おいしいのかな～。ちょっと飲んでみたいですね！

●味の決め手！？
ビールの味の決め手は麦芽と酵母のバランス。
多胡酒造さんでは麦芽をたっぷり使用して甘味をしっかり出します。酵母もたっぷり使用して地ビールらしさも失わないようにしているそうです。

地ビール開発裏話

●はじめたきっかけは？
地域おこしのために地ビールを開発しました。

●苦労はありましたか？
他の酒屋さんやメーカーの後を追ってもダメ。開発にはコストもかかるし、地ビールの味を残しながら新しいものを作るのも大変です。

●はじめた時期はいつ？
11年前くらいに開発しました。設備はその時に地ビールの為に新しくつくりました。
大阪などに研修に行き、ビールづくりを学び、商品ができるまでは3ヵ月くらいかかりました。

●おいしさの秘密は？
麦芽の量で甘味が決まるため、おいしいビールを作るために麦芽を惜しまず使用します。また、酵母もたくさん使用しています。これが地ビール特有の「にごり」の元になるんです。
水はもちろん、津山の水！津山を愛する者なら当たり前です！
地ビールの風味を残しながらも、飲みやすさにこだわって製造しています。
う～ん、確かに！！
「作州津山ビール」はとっても飲みやすくて私たちも大好きなのです…。