ユズの佃煮(物見)

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 2021年1月6日に、物見の金尾さん宅でユズを使った料理講習に参加してきました。昨年末、奥様に頂いた「ユズの佃煮」が美味しくて、料理方法を教えて欲しいとお願いして実現したものです。
 奥様曰く「ユズは捨てるところがなく、まるごと使用する」だそうです。
 昨年末ユズを沢山いただいて、友人知人におすそ分けなどしていましたが、今回、まるごと使った様々な料理方法を教えていただき、私だけではもったいないと思い記事にしてみました。

ユズ・・・1.2kg、砂糖・・・3カップ、ちりめんじゃこ・・・1袋、水煮された大豆・・・1袋、酒・・・1カップ+α、しょう油・・・100cc+α、みりん・・・50cc使いました。(お好みで、砂糖やしょう油、お酒で調整します。)

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ユズを洗う                   半分に切って手で絞る

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種とわたは別々に取っておく           ユズの皮

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皮を大きめに切る(形が残るように)

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ユズの苦みを抜くため湯に通す          1~2分ほど茹でる

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ざるに揚げる                  鍋にしょう油(半分)・みりん・酒を入れる

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砂糖は数回に分けて入れる            水煮の大豆を入れる(残りのしょう油を追加)
みりんを追加して照りを出す。

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ちりめんじゃこはフライパンで炒る        炒ったじゃこを入れ更に煮詰める
(香ばしくなる・水気を飛ばす・生臭さを飛ばすため)

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途中、焦げ付きそうならお酒を入れ、好みに合わせてしょう油や砂糖を入れながら調整する。
次の日に汁が出てきたら、再度酒を入れて煮詰める。2~3日経つと美味しくなる。
種で化粧水・ゆず酢・わただけのマーマレードの作り方は次回に。


また、K. Kobayashiさんからも調理方法を教えていただきましたのでご紹介しますね。
(この調理の方法でも作ってみましたが、お酒のつまみにぴったし!のお味で美味しかったので紹介してみますね。)

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                        どちらも美味しい!

ユズの佃煮
ユズ・・・1kg、砂糖・・・300g、しょう油・・・1合、酒・・・1合、じゃこ・・・100g、大豆(水煮)・・・1合強(市販のものでOK)
ユズは、種、汁を抜いて、袋と皮を刻む(スライスでもよい)。苦みを抜くために3~4回水を変えてあく抜きをする。
◎調味料を合わせた中に、ユズの切ったものと大豆(水煮)・じゃこを入れて、1~2時間煮る。

 知人から聞いた時、砂糖500gで多すぎると思い400gにし、まだ甘い。と300gまで減らして作っています。それでも充分と思います。甘さが少ないとら思われるようなら、途中で足せばいいと思いますよ。そばにいてずっと混ぜていないと焦げつきます。時間に余裕がある時にやってください。はじめは綺麗な柚子の色ですが、煮込むことによりあの完成系の色に変わっていきますよ。柚子果汁は使いません。柚子ポン酢などにご利用くださいね。


ユズの佃煮の調理方法も色々とあり、今回教えていただきました2例以外にもあるのでしょうね。ユズを沢山もらった時には、是非、試してみてください。ちなみに、おすそ分けしたら「美味しすぎる」とあっという間に少なくなってしまいました。